LE TROUBAFOUR

Ma toute première fournée !

J'ai commencé à faire du pain après avoir rendu visite à une amie berlinoise qui s'y était mise pour s'occuper. Elle m'a filé du levain et quelques instructions obscures en allemand que, de retour chez moi, j'ai essayé d'appliquer avec mon four combi montant difficilement au-delà de 200°. Je trouvais cela amusant, moi qui n'avait (presque) jamais imaginé boulanger un jour et qui commençait à prendre goût à l'idée de faire les choses moi-même. J'ai d'abord pris la chose comme un petit jeu, une exploration modeste et personnelle de la farine et du levain. Mais plus j'avançais et plus je trouvais la discipline profonde, riche et intéressante, infiniment plus que je ne l'aurais imaginé. Moi qui cherchait à l'époque à me reconvertir, le pain a fini par s'imposer comme une évidence. C'est alors que je me suis souvenu qu'enfant, je me disais parfois que si un jour je devais faire un métier manuel, chose qui me paraissait alors parfaitement irréaliste et fantaisiste, et bien ce serait boulanger...

Le développement de ma vocation s'est cristalisée par un petit festival : la Sainte Foyre, organisé entre amis dans l'été 2020 dans une petite maison de vacances. J'ai décidé de participer en m'occupant du pain, que j'ai fait cuire à l'arrache dans le vieux four domestique de la cuisine. Je l'ai fait pour le plaisir, sans réflechir, loin d'imaginer jusqu'à l'existence de fours mobiles. Ce fut une expérience magnifique. Tout le monde a été ravi, ravi de déguster le pain qu'on me voyait faire, ravi de découvrir cet aliment sous un jour libre et nouveau, ravi de l'apprécier plus qu'ils ne l'avaient fait jusque là. A la fin du week-end, il restait bien plus de nourriture que prévu, tout le monde n'ayant fait que manger du pain ! C'était un tel bonheur de vivre ce partage, de voir ces gens se réjouir de quelque chose dont il n'ont pas l'habitude, de leur donner envie de s'y intéresser davantage, que j'ai décidé de me lancer dans l'aventure boulangère.

A partir de là, j'ai cherché à me former plus sérieusement. Par un heureux coup du destin, j'ai rencontré juste après, complétement par hasard, les West Side Bâtards, une association de boulangerie basée à Nanterre, faisant du pain pour soutenir le spectacle vivant et les luttes sociales, et ancrée dans un réseau plus global de boulangerie alternative, l'IBM. En intégrant le collectif, j'ai découvert la face professionnelle du métier, les problématiques liées aux différentes manières de travailler, les enjeux sociaux et politiques du pain, l'envers du décor de la boulangerie française et les alternatives au modèle au pouvoir. Et surtout, j'ai découvert le concept du four mobile qui est venu compléter le projet qui commençait à éclore dans mon coeur.

En parallèle de mon activité au sein des WSB, j'ai voyagé en France pour réaliser une sorte de compagnonage maison, une formation artisanale faite de rencontre, de hasards et d'expérimentations. Ayant encore une fois beaucoup de chance, j'ai pu vivre des expériences riches et variés, entre un stage dans une boulagerie conventionnelle "Meilleur ouvrier de France", chez un maître boulanger travaillant dans une yourte au fin fond de la haute-loire, dans une boulangerie moderne ne vendant que du pain au levain, à animer la boulangerie d'un camp scout, etc... J'ai fini par passer le CAP Boulanger en candidat libre, plus par obligation juridique que par tant l'approche officielle du pain (levure, machines, farine blanche et modifiée) n'a rien en commun avec celle que je chéris et défends (levain, à la main, farine complète et naturelle).

La construction du four

Après plus de deux ans de boulange associative, bénévole et formatrice, il était temps pour moi de me lancer dans mon propre projet de boulangerie itinérante, qui deviendra le Troubafour. Je voulais essayer de construire mon four moi-même, histoire de le connaître à fond, d'être capable de l'adapter/réparer au besoin et surtout d'apprendre par la même occasion. N'ayant qu'une maigre expérience de bricolage et aucune de soudure, la partie était loin d'être gagnée mais j'ai eu une superbe opportunité grâce à Paul, que j'ai rencontré via l'IBM, et à son atelier de l'en dehors qui m'a proposé une formule d'accompagnement d'auto-construction. Après trois semaines de chantier à Q, une sorte de tiers-lieu normand où s'est installé l'atelier, j'avais enfin mettre au monde le magnifique outil dont je révais depuis déjà longtemps.